3月25日中午，西安城墙根下马陵的一家葫芦头泡馍馆门前，人们一边品尝美食，一边沐浴阳光。
3月22日，春发生葫芦头泡馍非遗技艺第四代传承人杜彦斌正在冒制泡馍。
本报记者 张英文/图
走进西安的大街小巷，凉皮、肉夹馍、油泼面、牛羊肉泡馍、灌汤包子等各色美食喷香诱人；在大小饭馆、酒店和众多的夜市摊点，蒸、煮、炒、熬、炸、炖等烹饪技艺精彩演绎面食魅力……
在众多令人目不暇接的美食中，有一味地道小吃被列入陕西省第二批非物质文化遗产名录。提起它的名字——葫芦头泡馍，外地人经常会一头雾水。它是一种历史悠久的特色小吃，如今，被越来越多的人喜爱。
“这种泡馍太特别了”
3月24日，古城西安下了一场雨。临近中午，来自上海的游客周翊参观完西安事变纪念馆后，开始在建国路搜寻西安特色美食。突然，他看到一家名叫“葫芦头泡馍”的门店。
“葫芦头是什么？”在好奇心的驱使之下，他嘀咕着走进店里。
“老板，葫芦头泡馍是什么？怎么吃？”
“在我们陕西，葫芦头泡馍的主要食材是猪大肠，你尝尝就知道了。”说着，店主将一只大碗和两个饼递给了周翊。
正值饭点，这家店里坐满了客人。周翊找了一个座位，洗过手后坐下认真掰饼。“你可以将饼掰成大拇指指甲盖大小。”看到周翊掰得太小，同桌的食客提醒。
掰好饼连碗递给服务员后，周翊开始耐心等待。不一会儿，一碗冒着热气的葫芦头泡馍就上桌了。只见掰好的饼块泡在乳白色的汤里，粉丝“盘踞”其中，好几块肥肠铺在上面，中间点缀着一些香菜和葱花。
周翊用勺子喝了一口汤，鲜香可口；用筷子夹住一块肥肠送入口中，肥美而不失筋道。“这种泡馍太特别了！”挑起一筷子浸满汤汁的粉丝和饼块，周翊忍不住夸赞。
“西安流行一句口头禅‘提起葫芦头，嘴角涎水流’。很多本地人隔三岔五就过来吃一碗。”同桌的食客向周翊介绍，好的葫芦头泡馍味醇汤浓、饼筋肉嫩、肥而不腻。没有10年以上经验的厨师，根本做不出这样的美味。
“葫芦头”的由来
葫芦头泡馍的故事已流传千年。相传唐朝时，药王孙思邈游医四方。有一次，他在长安东市一家以柴鸡、猪大骨熬汤，以猪大肠等为原料的泡馍馆就餐。食罢，他抚须长叹：“此乃珍餐，只可惜烹调不当也。”店主看这个老者鹤发童颜，认为其非等闲之辈，便虚心请教。
孙思邈见店主颇有诚意，便从随身携带的药葫芦中取出8味药加入正在熬煮的肥肠锅中。果然，煮了一会儿后，锅中的汤香气四溢，味道鲜美。从此，这家小店门庭若市，生意蒸蒸日上，长安城老幼皆知。店主为感谢孙思邈指点之恩，便将药葫芦挂于门首，并将店名改为“葫芦头泡馍”。
古城西安最有名的葫芦头泡馍店，非春发生饭店莫属。
1920年，取自杜甫诗句“好雨知时节，当春乃发生”的春发生饭店在西安南院门附近开张，招牌就是葫芦头泡馍。20世纪50年代，公私合营的春发生饭店迁往南院门中段。计划经济时期，春发生葫芦头泡馍实行凭票供应制，成为许多“老西安”可望而不可即的美食。
3月22日11时许，还没到饭点，南院门春发生饭店里已经坐了好几桌客人。
“听老一辈说，在20世纪60年代，多数人路过春发生饭店只能咽咽口水，即便是有幸得到一张餐票，也是到店里兑换后端回家把一碗掺成几碗吃。”年近50岁的葛伟是这家店里的熟客。他一边掰饼，一边告诉记者：“现在，西安大街小巷开了很多家葫芦头泡馍馆，但我从记事起就一直在春发生吃。”
改革开放以来，春发生饭店的葫芦头泡馍已拓展了10余种口味，比如海味葫芦头、精肠葫芦头、精肥葫芦头、特制葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头等。在葫芦头泡馍的基础上，春发生饭店还挖掘研创了“五行菜”，即以猪肠、腰、心、肝、肚为原料烹制的各种菜肴。
“美食的魅力在于传承”
61岁的杜彦斌是土生土长的西安人，是中华老字号春发生葫芦头泡馍系列制作技艺的第四代传承人。他说：“我教出的徒弟少说也有五六十个了。现在， 我最大的使命就是教好徒弟，把这项技艺传给最合适的人。”
1981年，杜彦斌高中毕业后被分配到西安饮食公司下属的春发生饭店。19岁的他怎么也没想到，参加工作后的第一件事是清洗猪肠子。
“一开始，我有抵触情绪。看到这个情况，店里的大师傅亲自做了一碗葫芦头泡馍给我吃。”杜彦斌回忆，吃完后，他被葫芦头泡馍征服了，决定认真工作，努力成为一名泡馍师傅。
从清洗猪大肠到煮制肥肠，从制作泡馍的面饼再到吊汤，杜彦斌从进入春发生饭店到烹制出第一碗葫芦头泡馍，整整用了5年。
“虽然时间有点久，但我学到了真本事。”杜彦斌说，制作葫芦头泡馍要选用新鲜肠、肚，完成挼、捋、刮、翻、摘、回等12道工序。制饼就更讲究了，和面的水温和碱量要随着季节的变化而变化，一个合格的饼，必须“虎背铁圈菊花心”。只有这样，经过冒制的饼才会筋道而不软烂。
杜彦斌告诉记者，葫芦头泡馍独有的烹饪技法为冒。冒是关中俗语，意为用热汤来回浸泡食材。一碗葫芦头味道如何，全在冒的功夫上。好的厨师能熟练运用旋、转、打手法，使饼全部浸透。只有饼冒透了、冒匀了，顾客食后才会唇齿留香、回味无穷。
行家食客认为葫芦头泡馍的关键在于汤，杜彦斌对此表示认同。他说，春发生吊汤的方法更为讲究，用柴鸡、猪棒骨、鲜肉和秘制佐料精心熬制出来的汤呈乳白色，香气四溢，营养丰富。“美食的魅力在于传承。我教徒弟非常注重细节。这些细节，我都会带着徒弟一遍一遍熟悉。”杜彦斌说。
用舌尖迎接春天
如今，西安的葫芦头泡馍馆越开越多，仅大众点评上的商家就有100多家。
记者在走访中看到，许多商家为了招揽食客，以明厨亮灶的方式将一口熬制骨汤的大铁锅摆放在店铺的显眼处。锅里熬制的乳白色骨头汤翻滚着，香气四溢，往来的行人驻足观望的同时，也会将进店品尝的念想转化为行动。
采用传统制作工艺，加上秘制的独家配料，这是很多店家吸引食客的秘诀。开在西安市太乙路的一家葫芦头泡馍馆经营者告诉记者，他家的葫芦头泡馍所使用的汤汁均是当天熬制、当天使用。从原料到成品，必须要让顾客吃得健康、吃得放心，这是作为餐饮人最基本的素养。
拥有近20家连锁葫芦头泡馍店的李谦，是一位资深的餐饮从业者。创业近20年，他卖过蒸馍、开过炒菜馆。5年前，他在朋友的建议下开了一家葫芦头泡馍馆，没想到越做越大。
“最大的秘诀就是标准化和互联网营销。”谈起发展壮大的原因，李谦表示，一项美食技艺，传承很重要，标准化也很重要。从原材料的选购，到制作饼，再到熬制汤，都可以用现代管理理念和技术手段去实现标准化。同时，还需要根据消费者口味和饮食市场的变化，在坚持老手艺的基础上不断丰富品类。而在营销方面，李谦从最开始和外卖平台合作，到近两年进驻短视频平台，在吸引了网络流量和投资的同时，将利润和知名度不断提升。
“目前，本地市民仍然是我们最大的客源，很多外地游客也开始喜欢上葫芦头泡馍。今年，我们正筹划进军其他城市。”李谦说。
编辑：呼乐乐
