李光泽

在陕北吴堡县，有一种“绝版”美食，叫作活捉挂面。挂面，在中国北方随处可见，但是活捉挂面，却“只此一家，别无分店”。

吴堡挂面有1000多年的历史，但吴堡挂面被人们津津乐道的并不是它悠久的历史，而是“手工的”和“空心的”两个特点。挂面早已成为吴堡的一大特色产业，家庭手工作坊遍地开花。

吴堡挂面要经过和面、摊面、搓大条、搓小条、上大架、拉面、分面等12道古法工序，当地人习惯把制作挂面叫作“吊挂面”。吊挂面的工艺从来没有文字记载，全靠师傅面授机宜和徒弟的心领神会，一辈一辈口口相传，居然传得一点也没有走样。吴堡人经常说，他们的挂面可以当吸管喝饮料，也可以用来吹泡泡。这当然是夸张的说法，但史料真有记载，吴堡挂面“茎直中通”。所谓“中通”，就是空心的，如果仔细看，每一根挂面的横切面上都有一个针尖般的小孔，空心挂面便由此得名。我曾问一位挂面师傅，那个空心究竟是怎么形成的，师傅淡淡一笑说：“这是个秘密，手艺到那儿了，挂面自然就是空心的。”师傅的回答，让人听得云里雾里，越发感到吴堡挂面披着一层神秘的面纱。

制作吴堡挂面的人家窑檐底下都有几个挂面架，高两三米，由钢筋焊接而成，专门用来晾晒挂面。挂面上架以后，师傅巧手用巧劲，一放一收，一拉一拽，一根一根纤细的挂面便如银丝般垂落下来，汇在一起后像一块一块洁白的线帘。若是到了饭点，刚好家里来了客人，吴堡人就顺手拿起剪刀，在架上剪一把新鲜挂面下锅，这就是所谓的活捉挂面。活捉挂面还没有走完晾晒程序，甚至来不及在挂面架上风光一番就已经下锅了，这对食客来说是一次难得的美食体验。常规挂面是晒干的，是“死”的，而活捉挂面是新鲜的，是“活”的。吴堡挂面不只是单一的白面挂面，还衍生出了菠菜挂面、苦菜挂面、胡萝卜挂面等多个种类，活捉挂面自然也就有不同的风味。“活捉”住什么挂面，就是什么风味。

吴堡活捉挂面有各种各样的吃法，可以煮着吃、炒着吃，也可以凉拌着吃。煮着吃，可以配羊肉臊子，可以配西红柿鸡蛋，但最流行的吃法是酸汤挂面。吴堡人经常挂在嘴上的一句话是“挂面香不香，关键在酸汤”，如果酸汤调不好，就把挂面给糟蹋了。

吴堡人心中的好酸汤，一要酸，二要香，三要卧个荷包蛋。要酸，当然离不开醋，醋是酸汤的灵魂，是酸汤中所有调料的“总司令”。有的醋很酸，但酸而单薄，酸而寡淡，酸而不香，这种醋在吴堡就不叫醋。吴堡人调汤用的醋，又酸又香，那酸是酸爽的酸，酸而醇厚，那香是陈香的香，香而绵长。醋香是酸汤的底香，加上清油炝的花椒的香、扎蒙花的香，再加上陕北葱花的香和香菜叶子的香，形成了层次分明的厚重香味。

扎蒙花是一种碎花花，是纯天然的野生调味料。扎蒙花一般长在阳坡坡上，和长在背坬坬上的山丹丹花，堪称天赐陕北的一对姊妹花。至于荷包蛋，一般是用土鸡蛋做的，既是调味的，又是管饱的，是挂面的“金牌搭档”。吴堡女人自豪地说：“挂面跌鸡蛋，山珍海味也不换。”吴堡男人说得更豪迈：“挂面跌鸡蛋，给个县长也不换。”只是，那些活在吴堡的母鸡太辛苦了，即便一起加班下蛋，都下成双黄蛋，也不够吴堡人调酸汤用。

调酸汤是个技术活，煮挂面也是个技术活。讲究一点的人家，要用铁锅煮，用泉水煮，用柴火煮，这样煮出来的挂面最接地气，最有乡土味。而且，水要宽，要沸腾，时间长短要刚刚好。时间长了，挂面不筋道，时间短了，挂面又会夹生。对外地人来说，把煮挂面的手艺学到手不容易，但是对吴堡人来说，这根本就不算个事。

如果说吊挂面是一种生活的艺术，那么，活捉挂面就是一种艺术的生活。但是，要体验这种艺术的生活，就必须到吴堡去，到吊挂面人家的小院去。那挂面是手工的，是空心的，是活捉的，是酸汤的。如此美味，闭着眼睛想一想，口水就止不住了。

编辑：马玉